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最近正好看到两个观点相反的科普，一个是某卫视的健康节目，嘉宾是顶尖医院的医生，他们提出的观点是，大蒜能抗癌，但吃法不当能致癌。而另一个观点也是一个省级三甲医院医生提出的，他认为“抛开剂量谈疗效或者毒性”都是耍流氓。  到底他们两方的观点哪个更准确呢？让我先来梳理一下他们的观点的具体内容。 观点A：大蒜能抗癌，但吃法不当能致癌 有研究表明，大蒜捣碎以后会形成一种大蒜素，大蒜素经过氧化形成硫化物，能够阻止肿瘤细胞合成及诱导癌细胞的凋亡。 但是呢，我们日常生活中喜欢用大蒜来炝锅，炝锅的过程中大蒜会破坏，同时大蒜炝锅烧焦容易形成丙烯酰胺，丙烯酰胺属于2A类致癌物，长期食用可能致癌。 观点B：抛开剂量都是耍流氓！大蒜不能抗癌，炝锅也不会致癌 大蒜炝锅形成的丙烯酰胺是2A类致癌物，2A类致癌物只是在动物实验中表明有致癌性，对人体有潜在致癌风险，但证据不足。而且所有带糖、淀粉、蛋白的食物，通过煎烤烧炸的过程中，都会出现“美拉德反应”，从而形成所谓致癌物。这些致癌物在烹饪过程中形成都是非常少量的，不会致癌。 同时，大蒜素抗癌也不代表大蒜抗癌，大蒜里的大蒜素含量是非常少的，剂量极少很难起到抗癌作用。  上面提到的两个观点，其实都不是最全面的观点。 先说说大蒜素，19世纪有一位著名的微生物学家巴斯德，他发明了沿用至今的消毒方法--巴氏消毒法，这种消毒方法现在还运用于牛奶的消毒灭菌。也是他，发现了大蒜素有抗菌的活性。随着研究的进展，现代科学家发现了大蒜素的抗癌作用。理论上来说，大蒜素是有抗癌作用的，但大蒜素的抗癌作用并不如我们所期待的那样能够作用强大。现在大蒜素更多的是作为禽畜养殖的饲料添加剂，起到增加食欲的作用。还有就是医学上用来抑菌、抗感染。 当然我们很难通过吃大蒜来获得足够的量来抗癌，但食用大蒜这个习惯是可以成为我们大多数人健康饮食的一部分的。 与禽畜养殖业使用大蒜素的原理一样，我们食用大蒜同样可以起到开胃的作用。但有一些人群不适合食用大蒜，比如说有胃炎、胃溃疡、肠炎、口腔溃疡、胆囊炎的病人，不适宜食用 这类辛辣刺激的食物。 至于炝锅这个过程，目的同样是使用蒜、葱、姜这些配料来增味提鲜，所产生的致癌物与煎炒烧炸，其实是一样的。炝锅是我们中式烹饪里的一个重要步骤，我想大多数人都很难拒绝炝锅一瞬间所产生的香气。不过高温烹饪的过程中，大蒜素同样会失效。 从两方面来看，大蒜含有大蒜素，大蒜素被认为能够抗癌，不管是从增加胃口，还是养生的角度来说，吃大蒜这个习惯还是益处多多的。毕竟我也是喜欢吃大蒜的人。但是我建议吃大蒜最好是吃捣碎的生蒜，这样才能形成大蒜素，同时味道不会这么刺激，对胃肠的刺激也会减少。 我们很多的烹饪方法都有可能形成致癌物，所以作为医生经常建议少吃烧烤、油炸的食物。同样的，吃大蒜我们也可以尽量少吃炝的、烤的、炸的。  但所有的食物养生方法都一样，不会因为我们单一地去控制某一食物的食用而获得效果，食物首先是给我们提供营养物质，其次是给我们带来愉悦感。只有均衡的营养搭配，色香味宜人的烹饪方法，才能让我们获得身心上的健康。 当然，如果讨厌大蒜味道的，或者身边人讨厌这个味道的，也不要勉强自己去吃大蒜。 想了解更多精彩内容，快来关注罗医生健康说 本文由【罗医生健康说】原创，作者为中国抗癌协会会员、中国医师协会健康传播工作委员会会员、健康科普作家，欢迎大家转发、评论、点赞，或者私信与我交流，非常感谢！ （此处已添加医疗卡片，请到今日头条客户端查看）
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