原题目 ：【五邑文脉·传世非遗】古劳酱料制造 技巧 ：百余年身手 传承 老味道喷鼻 飘四方

江门鹤山古劳镇，除了拥有奇特 的“围墩”水乡景致 ，还盛产喷鼻 醇的面豉、鲜甜的酱油。古劳建圩后，本地 人就风行 酿造面豉佐餐调味。至清代，商人应用 本地 清亮 水源制酱发卖 ，形成了奇特 的酱料制造 技巧 并一向 延续至今，而古劳面豉及酱油也成了驰誉 中外的土特产。2012年，古劳的东古牌酱料制造 技巧 进 选了广东省第四批省级非物资 文化遗产名录，舌尖上的甘旨 由此升华为舌尖上的“非遗”。

工人在翻动晒制中的面豉

“靠天吃饭”形成奇特 身手

喷鼻 飘百年的古劳酱料，根植于清亮 的西江水。依据 《新编鹤山县志》记录 ，古劳始建于明代，最初由西江冲积而成，相传古姓和劳姓先平易近 从外埠 迁徙 至此假寓 ，后来两姓子孙旺盛 ，生齿 逐渐增多，慢慢形成热烈 的圩镇市井 ，为了纪念古、劳两姓鼻祖 的开辟 功绩 ，于是把小镇定名 为古劳。明洪武二十七年（公元1394年），古劳人冯八秀率领 乡平易近 兴建古劳围，形成漂亮 的古劳水乡。

而本地 清亮 的水质，为酱料制造 供给 了最基础 的原资料 。本地 人应用 黄豆、面粉、水、盐等简略 的资料 ，制造 出具有奇特 风味的面豉。其味醇喷鼻 可口，用于蒸肉、蒸鱼，可以或许 给食材增加 纷歧 样的“鲜”。

记者懂得 到，古劳人历代相传，做面豉重要 重视 选用上乘豆子，并严厉 把持 资料 酿制进程 中的温度、时光 、湿度，当令 调节。别的 ，古劳阳光充分 、天气 通爽，古劳人制造 面豉有“靠天吃饭”的习惯和传统，就是依附 自然 的阳光来照晒出产 ，故此真正的古劳面豉颠末 阳光的充足 照晒，具有光彩 光艳、喷鼻 味浓烈 、味道甘甜、咸淡适中、进口 留喷鼻 的特色 。并且 古劳面豉干透、水分少、油重，放在厨房好久 也不会发霉。

通俗 调味品酿成 风味特产

最初，面豉仅为古劳人家庭食用的调味料。后来在清朝道光年间，有商人从面豉中“尝”到商机，便在古劳经营酱料生意，逐渐把古劳面豉打造成一种着名 的处所 特产。《鹤山县工交史志通览》记录 ，清朝道光年间，来自鹤山县宅梧镇的杨氏商人因古劳本地 西江水清亮 ，平易近 间酿造面豉之风风行 ，遂在今古劳镇东宁街开办 “调珍酱园”，经营面豉、酱油。由此，便带起了本地 酱料作坊的成长 。从那时 起一向 到新中国成立前，小小的古劳镇并立着数十家酱料作坊。

固然 竞争剧烈 ，但调珍酱园生产 的古劳面豉还是 夺得冠军 。因为 杨氏商人在选料、*** 、包装上的不断改进 ，调珍酱园出产 的古劳面豉远近驰誉 。一些华侨还将面豉带往美洲，作为悼念 故乡 的特产。除了面豉外，酱油、食醋等调味料也是别具一格，深得“嘴刁”的大众 所爱好 。

百余年了还是 “老味道”

时移世易，当日的浩繁 酱园历经国营、改制等汗青 阶段，形成了现在 的鹤山市东古调味食物 有限公司（下称“东古调味公司”），并成为国度 商务部首批“中华老字号”企业。固然 招牌变了，当家人、制酱师傅也是新时期 、新面貌 ，但制酱的身手 、配套器具 等传统，一向 没有丢失落 ，依然是“老味道”。

在公司的出产 车间楼顶，数百个老酱缸盖上斗笠整洁 地摆列 ，接收 盛夏阳光的炙烤。翻开 斗笠，混杂 了面粉的豆豉装满酱缸，工人们戴上手套，当令 地翻动原料。据悉，颠末 混杂 、发酵、晒制等多道工序，传统的古劳面豉才制造 完成。该公司负责人说：“我们的面豉酱仍然保持 传统的日光晒制方式 ，所以这么多年来产物 仍是 老味道。”

记者懂得 到，传统的古劳面豉*** 有10余项工序。起首 是选用精拣年夜 豆，拣提清洁 落后 行浸泡，一段时光 后便要蒸熟；蒸熟后添加面粉混杂 ，进行人工育种制曲，相当于发酵，一般要进行72小时摆布 ；随后配盐水下缸，进行第二次发酵。此次发酵时光 较长，约为95至120天。第二次发酵完毕之后便要进行转场露晒年夜 约30天，露晒进程 中要经常进行搅拌，到面豉酿成 黑褐色至成熟后就要上盆晒制。上盆晒制要加一顶“官帽”，就是用竹篾编织成上尖下圆的斗笠，用来遮风挡雨。当太阳光充分 时，便要拿下“官帽”，让缸内的面豉充足 接收 阳光发酵，待其成色实足 时便暂存不动，让面豉主动 干燥，一段时光 后便出制品 。

远近驰誉 的古劳面豉产物

传统工序完全 传承

除了面豉外，东古调味公司制造 的酱油和食醋也是采取 传统的工序流程，以求最年夜 限度地保存 着原有的风味。公司负责人表现 ，以前曾经试过用塑料酱缸取代 传统的陶瓷酱缸来酿造面豉，成果 发明 风味相差很年夜 ，最后仍是 用回了老酱缸，“这些工序流程从一百多年前开端 就定下来，到此刻 没有年夜 的转变 ，共同 传统制造 技巧 的器具 也是如斯 ，坚持 了完全 的同一 性。”

在东古调味公司的此中 一个酱油晒场，记者看到上千个长方形、带透明顶盖的“房子 ”整洁 地摆列 着。记者懂得 到，这是黄豆的晒池。“颠末 发酵后的黄豆灌进晒池里摊好，每个晒池只能放6吨豆，不克不及 放多。黄豆在晒池里晒90天到120天不等，就能到达 尺度 。”

据悉，这是东古调味公司一向 沿用的小晒池晒制工序，也是一项传统的工序。据悉，在小晒池内日晒，黄豆可以或许 加倍 平均 地接收 到阳光，并且 日晒后沉淀物更薄，做出来的酱油氨基酸指标更高。记者尝了一下用这种方式 制造 的东古一品鲜酱油，比拟 其他品牌，东古产物 光彩 带着些许红润，并且 味道更甜、更鲜。林礼钊说明 ，这是由于 用小晒池日晒，酱油的氨基酸指标更高，所以口胃 更鲜甜。

但小晒池日晒因为 要包管 质量，灌进 池内的黄豆量受限制，并且 小晒池占处所 ，在单元 面积内制造 的酱油产量较低。据悉，东古调味公司也曾斟酌 改用其他更便捷的方法 酿制酱油，但出品没有那么喷鼻 ，是以 仍是 保持 采取 小晒池日晒，情愿 就义 产量上的晋升 ，也要包管 酱油的质量。

记者懂得 到，东古调味公司的酱料制造 遵守 着传统的制造 工序，为传承身手 留下主要 支持 。2009年3月13日，这门身手 成为江门市级第二批非物资 文化遗产代表性项目维护 名录，随后又在2012年2月21日列进 第四批省级非物资 文化遗产名录。

东古调味公司内的酱油小晒池

【链接】

精制酱料独树一帜

水乡特产走向海外

据懂得 ，东古调味公司出产 的系列酱料产物 一向 坚持 着传承传统、本土特点 、手工制造 、天然 晒制的制造 理念及工艺，这在酱料调味品市场之中独树一帜。

东古调味公司负责人以为 ，传统的酱料制造 技巧 ，不仅是一种工艺，更代表着一种融会 古劳水乡生态情况 、饮食传统、农耕习俗等元素于一体的饮食文化，成为了中汉文 化中独具特点 的一部门 ，具有奇特 的吸引力。

同时，这门技巧 也代表着广东省酱料传统出产 技巧 的最高程度 ，是岭南文化走向海外的载体。据悉，跟着 海外华侨将古劳面豉、酱油带向世界，古劳本地 出产 的酱料也逐渐打开美洲、东南亚等地的市场，水村夫 家的特产也活着 界各地落地扎根、遍地开花。东古调味公司负责人表现 ：“国外超市的货架上也摆着我们的酱料！”

起源 ：金羊网