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作者：冯建国 我是临猗人，临猗人喜欢将蒸馍叫做蒸馍馍。我说我会蒸馍馍，熟悉我的人恐怕都不会相信，而且会说看你那个相，就不是会做饭的坯子，更不用说会蒸馍馍了。这话小时候我母亲就曾说过我，后来我师傅张梦恩也说过我，意思和大家差不多，是说我不要在这上面下功夫，应好好读书写作去。不过我说我小时候蒸过馍馍，还是比较客观实际的，而且出生在农家的孩子，大都会干家务活的，没有吃过猪肉却大都看过猪走的。在这一方面我或许是欠缺一点儿，但至少是懂得蒸馍馍的。  原因在于我们是晋南人，尤其是有着“山西粮棉大县”的临猗人，更是会吃也善于做饭。而且文化底蕴十分深厚，还能总结出许多道道来，比如在我们临猗县就流传着这样一首过年的民谣：“到了腊月二十八，和面蒸馍贴窗花。请人写幅春联挂，别等月尽再理发。”是说临近年关了，剪窗花、写对联、蒸馍、理发这些事情都需要加紧去办，不要等到年终月尽时，急里慌忙的干不出好活来。在这几项里面，蒸馍馍是重中之重，常常需要全家总动员，有的家户人手少，往往还会请亲戚邻居来帮忙的。  在蒸馍馍过程中，起面（临猗人的叫发面，即通常的醒面，就是用酵子先和上一些面，让面发起来，然后再搅进蒸馍的面）是蒸好馍的首要前提。面如果起（醒）得不好，不是耽误了时间，就是蒸成死面馍馍了。现在蒸馍馍多用发酵粉之类的辅料，而且家里面的温度很高，即使在乡下也有电热毯之类的，所以起面蒸馍馍不是那么很费劲。过去可是不行的，过年时天寒地冻的，起(醒）面就是一件大事情，人们生着各种方儿，或是放在炕头上，或是放在炉子上面，只是还要注意不能太热烫了酵子面。  我们家里过年时蒸馍馍，母亲不仅是运筹帷幄的总指挥，而且也是身体力行的实干家，往往在前一天晚上便将酵子（临猗人叫酵活）面和上，等和好后放进一个磁盆里，上面用溅湿的抹布（临猗人叫做展铺）盖上，以免面起了后溢出盆外来，然后堆在灶房坑头（临猗人叫做pei）的角落。旧时村子里灶房（临猗人叫做饭厦）的土炕，一般都与锅灶（也有叫灶火）通连着，每天靠锅灶做饭的火把炕烧得很热。将酵面盆在这里放好后，再要用馍褥子将其围住，以利于酵活面能够发（醒）好。  因为蒸馍馍工作量大，第二天绝对是三更灯火，闻鸡起舞，起来时天空一般都还只是朦朦亮，远远地挂着几颗星星（临猗人叫做XueXiu）。早年间村子里不通电，一般都是点着煤油灯，光线不是那么老亮，干活时全靠平日里手上的功夫，所以乡下有一句土话，铁匠炉子不用灯，掏出便见。临猗人过年蒸馍馍，不仅家里的女人们会总动员，就是稍大一些的孩子也都会参与进来，烧炕的，添水（临猗人叫做fu）的，拉风箱（临猗人叫做风ha)烧火的，干一些打杂的活，我当然也不能例外。  也许在一些人看起来，蒸馍馍似乎是一种粗活计，其实错了。我觉得在做饭里面，蒸馍馍的技术含量还是很高的，你看多数人会擀个面，炒个菜，包个饺子之类的，却不一定能够蒸了馍馍。这是因为蒸馍馍是个系统工程，而且所有的流程中，不论是搅酵子，醒面，和面，揉面，切剂子，揉馍，还是成馍，下（临猗人读ha）馍，打馍，蒸馍，晾馍，藏（临猗人叫做tai）馍，包括添水，打柴，掌握火候等，每一道工序都必须是恰到好处，不能马虎的。如此才能蒸出一锅好的馍馍来，否则不论哪个环节出了差错，都会前功尽弃的。  记得蒸馍馍的时候，母亲总是“以身作则”，用我们乡下的话叫做“扛大头”的，从头到尾每一个环节都要亲自检点的。蒸馍馍的第二个重点环节是和面，母亲也是义不容辞。那时候过年蒸馍馍，一锅要打两层笼圈，五六节筚子，每一锅下来都要几十斤的面哩。再说和面时，先要将前一天发酵好的酵活面，与新掺的面一起倒进和面盆里，搅在一起和匀和筋。每次开始和面前，母亲都是先系好围裙，然后挽胳膊抹袖，俨然像一位即将上战场的将军。姐姐则是站在和面盆的旁边，用烧开的水与凉水兑成温水，然后按照母亲的指令，随时加一些水进去，直到和到软硬合适为止。  和好的面稍微得沉一下，再从盆里搬出来后放到案板上，先揉成一条一条的起子码在一起，然后用刀横向切开再揉。尤其是蒸头茬面馍馍，至少要反复经过三次，所以叫做三倒手面馍馍。面揉好后才又切成小块儿，这时侯奶奶和姐姐都才开始上手，案板边站满了人。只见面团子在她们手里三转两倒手，一个十公分大小、圆嘟嘟的馍馍便成型了。揉馍馍不仅要用力气，而且还要有技巧，要用手掌心去揉，劲儿也要施匀施顺。我也曾经尝试过几次，却总是以失败告终，这时候母亲就会说道：“去去去，这就不是男孩子干的事情。你还是下(ha）馍去。”  母亲说的下（ha）馍，就是用筚子将揉好的馍馍，从案上转到热炕头上去。一般是先把炕褥子揭起来，在炕席上铺上一层干净的包袱，然后再将馍馍均匀地摆在上面，过一会儿要调换一下馍馍摆放的位置。这个营生看似轻松却也责任重大，凉了面不起(醒），热了又容易裂口，所以要有高度的责任心，不时要去翻看一下，以保证馍馍受热均匀。而且还要轻手轻脚的，不能弄成三圆四不扁的，伤损了馍馍的整体美观性。  蒸馍馍第三个重要环节，是要掌握好火侯，那个时候多是用硬（临猗人读做nie）柴和烟炭。如果开始火候不到，蒸出来的馍馍就会半生（临猗人叫做Sha）不熟（临猗人叫做fu）的，形状也会成为一坨（临猗人叫做一pia）。所以开始时必须用大火将锅里水烧开，等馍馍搭上后还要使劲用力拉风匣，尽量让汽冒出来后，火力才可减弱下来。这个时候母亲便会将抹布泡湿，折成四层贴在笼盖上，然后只要保证锅里水开着，蒸汽从笼盖缝里冒出来就行。等到笼盖上的抹布干透了，这锅馍馍就算是蒸熟了。  我们家的饭厦在西屋里，北面是土炕，紧接着是锅灶，再过来靠南墙（临猗人叫做que）一并排摆放着案板及和面盆，几乎就没有了立脚之地。所以趁热下出锅的馍馍，要端到北房里去晾着，以免馍底濡湿了。晾馍馍时先在地板上(临猗人叫脚jue底）铺上干净的篾席，将馍馍底儿朝上地摆在席上，等晾干以后再收拾起来，放到存放粮食的瓮里面，以免时间长了发霉（临猗人叫做Siqi）。第一锅馍馍蒸下来后，锅也热了，炕也热了，人也热了，剩下的几锅馍馍蒸起来就会相对快一些。  母亲是一位细心的人，每年蒸的这五六锅里面，馍馍也是不一样的。其中有一锅是头茬（临猗人读做Can）面馍馍，就是在碨面时收的第一茬子的面，细白有筋道。这种馍馍和面时全是三倒手的，留作正月出门或待客时用。因为数量很少，所以全家人也就是大年初一能吃上一天，其他时间吃的多是通面（也就是头茬面后的混面）馍馍。好在我们村子地处涑水河槽地域，地土也宽，又盛产小麦，每人每年都能分个二百斤左右的小麦。再说穷一年也不能穷一节，所以蒸馍馍的白面一般是不会发愁的。  在这一天里，母亲还往往会忙里偷闲，从巷里面请来两位上了岁数的大婶，和她一道捏制出千姿百态的枣山馍来。还会捏一些金罐罐馍、银罐罐馍、老虎馍、鲤鱼馍、莲花馍，以及我们这些孩子们每个人的属相馍馍。尤其是枣山馍，也叫做枣糕馍，就是先将面擀成片，将枣煮熟后一层面片一层枣的做好，因为其形状像个小山一样，所以叫做枣山馍。然后放在锅里蒸熟，代表着小辈们步步高升，全家人甜蜜美满。  根据母亲的安排，我们家里每年蒸的最后一锅是包子，多是胡萝卜馅的。等包子蒸出来的时候，天色也就黑透了，母亲会切一些霸王菜(临猗人不叫霸王菜，叫做辣子芫荽葱），夹一些咸菜，再调和一些油泼辣子醋水来。此时全家人围在一起，津津有味地吃着刚出锅的包子，那个美劲儿真是美到了心底里，至今还会回味无穷咽唾沫儿。等将最后一锅馍馍、锅灶及灶具收拾完毕（临猗人叫做Pan了）后，充满了团团圆圆、美美满满的一天，便会在劳累而快乐中进入到梦乡里去。  声明：图片源自网络，侵删
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